Entrevista con Inaz Fernández, CEO de El Puertito
El Puertito, en Madrid, acerca a los consumidores este refinado producto. Previamente, se seleccionan las mejores ofreciendo una amplia variedad del molusco que es el rey de este bar singular. Tras años de aprendizaje, El Puertito abrió su primer restaurante en Bilbao, que es parada obligatoria para los apasionados de las ostras y ahora ya se pueden degustar en Madrid entre 17 y 22 variedades en invierno. Son auténticos bocados de mar, fáciles de comer que, aunque seas reticente, una vez que las pruebas te acaban enganchando para siempre.
Inaz Fernández, CEO de El Puertito
¿Cómo seleccionáis las ostras ahora en verano para garantizar su textura y calidad?
Hoy en día tenemos la suerte de que hay ostras todo el año. Antiguamente, como no existían los medios actuales de conservación, traslado en frio, etc, en verano había ostras, pero no se comercializaban porque se estropeaban por el camino. Hoy en día no sólo se cultivan en verano unas ostras magníficas, sino que además, la cadena de frío ya no se rompe, las podemos trasladar en 24 horas del agua a nuestro restaurante y mantenerlas frescas. Es verdad que en los meses de calor hay ostras, sobre todo las planas, que los productores dejan de comercializar porque es la época de reproducción y se ponen lechosas, un aspecto que al consumidor no le gusta y, si bien al principio las traíamos, hemos dejado de hacerlo; en esta época, los holandeses por ejemplo paralizan la producción y aprovechan para limpiar y actualizar sus instalaciones.
¿Cuál es la mejor época para comercializar la ostra plana o la gallega?
Desde finales de septiembre y octubre hasta finales de mayo, por lo que en los meses restantes no las tenemos. Por el contrario, tenemos otras que se cultivan expresamente para el verano porque aguantan muy bien el calor; en esta época existe menos variedad porque garantizamos que las que ofrecemos están en óptimas condiciones.
El criterio de la calidad es el principal para seleccionarlas y a pesar de que en verano tenemos menos variedad, es cierto que somos los que más opciones ofrecemos en toda España y casi diría que incluso en toda Europa.
¿Qué tal se está desarrollando el servicio delivery de 'El Puertito'?
Lo queremos potenciar. Tenemos tanto asistencia presencial en local, donde se puede realizar directamente el pedido y dejarlo pagado para que sea entregado posteriormente en el domicilio que indiquen, como el servicio de encargo telefónico para un día concreto. Actualmente, está restringido a la almendra central de Madrid, pero esperamos poder ampliar en breve este radio de distribución. Son nuestros propios conductores los que transportan las ostras a domicilio en óptimas condiciones, sin plataforma intermedia y creo que es importante porque es un producto muy delicado. Además, dentro del servicio delivery, existe la opción de contratar la presencia de un profesional que acude al lugar del evento a abrir las ostras en directo sumando al importe del pedido 50 euros (debe encargarse con algunos días de antelación). También hacemos servicio de entrega y apertura de ostras en bodas.
El delivery de El Puertito no tiene incremento de precio
¿Qué diferencia a 'El Puertito' de otros locales que venden ostras?
Primero que solo tenemos ostras. No conozco ningún bar de España que solo tenga ostras; hay bares con ostras pero restaurantes de solo ostras no hay ninguno y eso es la principal diferencia. Otra es que tenemos más variedad porque es el producto al que nos dedicamos y estamos super especializados. Además, el local está exclusivamente preparado no sólo para servirlas, sino también para almacenarlas. Todo está enfocado a la ostra aquí porque es la protagonista principal. También nos diferencia que somos muy competitivos en precio y que nuestra calidad es insuperable. Puede haberlas parecidas pero mejores no.
¿Como avanza el Club de la Ostra?
Entre el 7 y el 9 de septiembre, aprovechando que viene un ostricultor de Francia, habrá una presentación del club. Todas las actividades que hagamos que no sean exclusivamente de vender una ostra pretendemos enfocarlas hacia el Club. Queremos tener una comunidad de amantes de la ostra y que la gente que quiera saber más sobre este producto tenga la posibilidad de informarse y participar en las actividades que se organizan. Para quienes no las conocen todavía también tendremos jornadas informativas.
¿Con qué maridan mejor las otras?
Con lo que mejor va es con lo que más te guste a ti. Le va muy bien la cerveza, el gin tonic, el vino blanco y, por supuesto, el champán. No recomendaría un cortado, el tinto, los refrescos de cola... pero el resto prácticamente todo, aunque en esto no hay un dogma.
¿Qué importancia tiene el personal que forma el equipo de 'El Puertito'?
Es fundamental porque no sólo nos dedicamos a servir. Yo siempre quise explicar a la gente el origen de las ostras; recuerdo que siendo yo pequeño llegaban abiertas a la mesa y siempre preguntaba cómo se abrían y de dónde venían. La formación del equipo es en origen, en el propio parque o granja de las ostras, donde pueden hablar con el ostricultor y aprender todo lo que necesitan saber, lo que es también un plus con respecto a otros sitios donde el consumidor pregunta de dónde es la ostra y no saben qué contestar.
¿Se pueden inventar ostras “nuevas”?
Sí. Son como el vino; el concepto es el mismo. Creo que aún hay espacio para la innovación en este sentido. En todo caso, la innovación pasa también por la promoción. Todo evoluciona; mi experiencia en Instagram ha supuesto un reconocimiento de los propios ostricultores a la labor que estamos realizando y es muy gratificante. En este sentido, los ostricultores españoles pueden fijarse en el mercado francés y aprovechar su experiencia, su seriedad y su amplitud de miras.
El Puertito Madrid
General Martínez Campos, 42
915 427 526
El Puertito Bilbao
Garcia Rivero, 9
944 026 254
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