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La zona norte del Pacífico mexicano incluye cuatro estados: Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur. El amalgama de influencias de distintos lugares del mundo es clave para que en el norte pacífico haya una identidad gastronómica diferenciada que destaca frente al resto de México por emplear productos del mar. El restaurante Los Aguachiles representa el Pacífico norteño que, en el maremágnum que supone México, muestra una cocina con identidad propia. Este pequeño restaurante no es un mexicano más.
A lo largo de esta costa, destaca el aguachile, un platillo con raíces en Sinaloa cuya receta es a base de camarones macerados en zumo de limón (lima), condimentado con chiles e ingredientes como el pepino persa y la cebolla. Aunque es similar al ceviche, no hay que confundirlo: una de las principales diferencias es que el aguachile tiene notas picantes y siempre lleva algún chile, un ingrediente fundamental.
Los Aguachiles representa el Pacífico norteño que, en el maremágnum que supone México, muestra una cocina con identidad propia. Este pequeño restaurante no es un mexicano más.
En Los Aguachiles se sirve Verde, Rojo o Negro, una condición que marcan los chiles empleados en la elaboración de salsas que se corresponden con los colores y se acompañan de tostadas, tortillas crujientes, normalmente de maíz, que se fríen o tuestan. También otro clásico: el aguachile habanero con mango.
De Sinaloa también procede el paté de camarón, una crema untable que se toma como botana (aperitivo) y se sirve con totopos (que se diferencian de las tostadas por su forma triangular y pequeño tamaño), galletitas saladas o pan. Como se puede observar, el camarón es inseparable de la cocina del Pacífico septentrional.
Las tostadas de marisco (camarón y pulpo, principalmente) son muy populares en todo el litoral. Los productos del mar son excelentes, y como ocurre en todos los lugares costeros, la cocina es permeable a influencias externas que adoptan hasta hacerlas suyas. En la carta de Los Aguachiles no falta la tostada de mariscos que mezcla langostino cocido y crudo con ingredientes como el pepino persa, la cebolla morada y la salsa petróleo.
Los tiraditos están integrados en la cultura gastronómica del Pacífico mexicano: en Los Aguachiles se sirven de rib eye (cabe señalar que la costa lleva anexados amplios territorios donde la ganadería de res es un sector primario desarrollado).
Otro plato típico cuyo origen lo encontramos en Mazatlán (Sinaloa) es el ceviche, que en Los Aguachiles lo ofrecen de atún y de mariscos mixtos. También la sopa de mariscos.
Los bivalvos se consumen mucho a lo largo de todo el litoral: ostras, ostiones y almejas son bocados que se aderezan de diferentes formas o se toman al natural. En Los Aguachiles se ofrecen ostras condimentadas o al natural o a la Rockefeller.
Son mexicanos: ¡también tienen tacos!
Decir taco en México o como exclamar tapa en España: todo el mundo sabe lo que es y todos son conscientes de que hay de distintos tipos.
De Sinaloa es el cada vez más conocido taco gobernador, una suculenta tortilla rellena de langostinos guisados con pimiento italiano, cebolla y jitomate; en Baja California, los llamados tacos Baja, se rellenan con camarones capeados (en gabardina), dos preparaciones que se sirven en Los Aguachiles. Y una más: los tacos atropellados inspirados en los tacos de Monterrey (en el interior de la Región Norte) que en origen se preparan con machaca (carne seca y deshilachada) y el chef de Los Aguachiles los reinterpreta con langostinos, tocino, mayonesa y queso.
Ernesto García, propietario Los Aguachiles
Los platos fuertes del Pacífico
Sin duda, los frutos de mar zarandeados son protagonistas en toda la costa, siendo el zarandeado una técnica de Nayarit que Sinaloa adoptó hace largo tiempo. Se llama así porque se preparan recogidos en una zaranda que se voltea sobre una parrilla. El ingrediente se adereza con limón y con otros condimentos que hacen de él un suculento bocado.
Las pastas rellenas no faltan en las mesas del Pacífico, tampoco el pescado al ajo (platos diferentes de la cocina de México), las gambas al gusto y el pulpo asado, todas preparaciones disponibles en Los Aguachiles.
Antonio Guerrero, cocinero Los Aguachiles.
En cuestión de postres, en México son golosos, también en el Pacífico. La carta dulce de Los Aguachiles es para lamineros, con una especialidad con sabor al país: el pan de elote.
Para beber, una buena colección de tequilas y mezcales, cócteles mexicanos como margarita, michelada o paloma, chelas nacionales y de importación, además de vinos españoles, componen la carta de brebajes.
No hay que esperar lujo ni imposturas en Los Aguachiles: es un restaurante para ir a comer y no para ver y ser visto que exhala tradición sin caer en el folklore y muestra el genuino sabor norteño.
C/ Velázquez, 117, Salamanca, 28006 Madrid
Telf: 655 18 95 90
De martes a sábado: de 13 a 23 horas
Domingos: de 13 a 18 horas
Tique medio (sin bebida): 35 €