El restaurante Papúa continúa consolidándose como uno de los destinos obligados de visita en Madrid. Tras abrir sus puertas en mitad de la pandemia y afianzar su propuesta gastronómica, varios han sido los cambios de carta y coctelería que han desarrollado con el firme objetivo de sorprender y asombrar al público.
Dos años después de la apertura, prosigue con su contaste crecimiento y para ello ha incorporado más de diez platos, siempre reconocibles, pero con un toque exótico y divertido que ya han hecho una marca del restaurante.
De esta forma, para compartir destacan entre las novedades el torrezno frito cocinado a baja temperatura; el pimiento de chocolate a la brasa; la croqueta de cecina semilíquida y queso San Simón o los huevos rotos de gallina ecológica con espuma de boletus y trufa. En los pescados, proponen un black cod marinado en miso y vino de Xerez o merluza a baja temperatura con guisantes lágrima a la brasa. Para los más carnívoros, Daniel Díez y Víctor Reina han introducido las albóndigas de ternera madurada sobre crema de zanahoria o las costillas de ternera ahumada acompañadas de ensalada de papaya.
Todo ello ha sido posible gracias a Daniel Díez, al frente de los fogones. Su trayectoria incluye el paso por restaurantes como El Club Allard (** Michelin); Heart Ibiza, el proyecto ideado por los hermanos Adrià en Ibiza o Tahini. Pero, además de en estos reconocidos restaurantes, su recorrido le ha hecho cocinar en algunos de los mejores hoteles del país como el Ibiza Gran Hotel, el Jumeirah Port Sóller Hotel en Mallorca o El Palacio de los Duques Gran Meliá, de la cadena hotelera Meliá Hotels International.
A las nuevas incorporaciones se une Carlos López Navarro, que tras pasar por restaurantes de la talla de Dstage, Coque o El Corral de la Morería se vincula al Grupo Papúa junto con el chef Daniel Díez
Además, ha diseñado un menú degustación con algunas elaboraciones que incluyen platos como Tartar de gamba roja, jugo de sus interiores y ají panca; Brioche con picanha madurada 100 días y queso Conté o Lubina salvaje a la brasa acompañada de galasace cítrica, crema de apio nabo e hinojo a baja temperatura (75€)
Pastelería de Estrella
La segunda de las novedades es la incorporación de Carlos López Navarro como jefe de pastelería del grupo Papúa. Tras pasar por algunas de las cocinas más importantes del país como las de los restaurantes Coque (Mario Sandoval, ** Michelin), Dstage (Diego Guerrero, ** Michelin) o el emblemático Corral de la Morería (David García, * Michelin), decidió dar el salto y unirse al grupo de restauración Papúa.
Tras reinventar un clásico del restaurante como la Mini-Cake invertida de chocolate fondant con helado de avellanas (uno de los mayores hits de Papúa Colón) ha dado un paso más en el concepto de tarta de queso recreándola en la tarta fluida de queso de oveja madurado con helado de leche fresca y toffee de violetas o el Lemon Pie con crema de limo y albahaca con cremoso de chocolate blanco. Para terminar y dar una vuelta de efecto al dulce, su última creación ha sido el taco de bizcocho de cacao con leche de oveja ahumada, honey comb y toffe salado.
Noel Duque y Jorge Rivero Prados, emprendedores en evolución
El Grupo Papúa continúa su expansión. Tras los éxitos de los restaurantes Noa y Martilota, han convertido el restaurante Papúa Colón en un centro de referencia gastronómica en Madrid.
Dos años después de esta sonada apertura, Noel Duque y Jorge Rivero Prados, artífices del grupo, continúan evolucionado sus proyectos con sutiles cambios y mejoras para seguir siendo un referente de la hostelería en la capital.
Noel Duque y Jorge Rivero Prados, propietarios
Nunca cerrados a nuevos proyectos, en los próximos meses abrirán el restaurante Martilota Sanlúcar en la Playa de la Jara, en el conocido municipio gaditano de Sanlúcar de Barrameda.
En palabras de Noel y Jorge “El concepto de Papúa es tradición y diversión. Estamos muy contentos de habernos posicionado con un concepto gastronómico que quiere llegar a todos los públicos con una cocina que guste, divertida, con un punto atrevido, pero siempre marcando la tradición de la comida mediterránea fusionada con toques mexicanos o de otros países latinoamericanos. Ahora buscamos darle un apretón de tuercas a nuestra oferta y subir un escalón, arriesgar un poco más. Al final creemos que nos va la marcha”
Dirección: Plaza de Colón, 4 (Madrid)
Horario: domingo a miércoles de 12:00 a 1:00 – Jueves de 12:00 a 2:00 – viernes y sábado de 12:00h a 3:00.
Reservados: Un reservado con capacidad para doce personas.
Precio medio: de 30 € a 50 €
Precio cócteles: 10 €
Reservas: reservas@papuacolon.com / 915 766 897
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