Triperito, la cocina chifa de Roberto Martínez Foronda en el centro del barrio de Salamanca

La alta cocina callejera al más puro estilo peruano aterriza en el Mercado de la Paz de la mano de Triperito, el hermano pequeño del aclamado restaurante Tripea, del chef Roberto Martínez Foronda. Este puesto de mercado, plagado de color, diversión y mucho sabor, es un homenaje de Martínez Foronda a Perú y a su variada y deliciosa gastronomía. Esta oda cultura culinaria, fraguada a lo largo de toda su trayectoria profesional, es una alabanza al país que le recibió con los brazos abiertos y en el que lo aprendió todo, especialmente a su gastronomía, convertida en la base de sus propuestas de mercado en sus dos locales, Tripea (Mercado de Vallehermoso) y Triperito (Mercado de la Paz).

La fusión de Latinoamérica y Asia

“Perú me lo ha dado todo; su cocina me fascina y me vuelve loco. Por eso busco es dar a conocer a los clientes elaboraciones que sean diferentes, que contengan otros

sabores y texturas, además de poner sobre la mesa recetas que no están acostumbrados a ver”, dice el chef haciendo referencia a la propuesta que ofrecen en Triperito, donde la alta cocina callejera chifa es la base de inspiración de los platos que ofrece en su carta.

Este tipo de cocina, la llamada ‘chifa’, surgió en Perú cuando los migrantes chinos llegan al país latinoamericano y comienzan a elaborar sus recetas y guisos con los productos locales que tienen a su alrededor. Esta forma de elaborar su cocina tradicional china, con los productos del entorno peruano, dio lugar a una fusión única que a día de hoy forma parte de la cultura del país.

Desconocida todavía en España, la gastronomía chifa llega ahora al Mercado de la Paz con la propuesta de autor de Martínez de Foronda en una barra para ocho comensales que se puede disfrutar previa reserva en seis turnos diarios y en su versión take away.

Bocados chino-peruanos

Concreta, directa, informal, canalla y llena de sabor así es la carta que el chef ha creado para los comensales que se quieran acercar a conocer Triperito. Su propuesta, divertida y llena de color, está pensada para disfrutar en compañía y para poder probar gran parte de sus platos. Sus elaboraciones, por lo general, llegan al centro de la mesa —están pensadas para compartir—, pero también ofrecen algunos bocados individuales como su Ostra “Poget” con leche tigre Chifera o su Croqueta ají de Gallina.

Receta a receta, cada una de ellas están inspiradas en las cevicherías peruanas y en la cocina chifa más callejera. “Los sabores peruanos los llevo tan dentro que han terminado configurando mis dos propuestas. En Triperito, la influencia china se mezcla con una base de cocina tradicional peruana donde los guisos y las elaboraciones clásicas están también muy presentes”, cuenta Martínez de Foronda.

Ejemplo de ello es su conocido Ceviche caliente de mejillones al wok “Tripea Represent—con un guiño a su casa madre— o su tradicional Tiradito de salmón marinado con leche tigre cremosa de jengibre y sésamo, de influencia nikkei, esa que surgió fruto de la migración japonesa al país latinoamericano.

Entre los platos chifa aparecen dos de las elaboraciones más clásicas de la cocina china con un twist muy personal de Martínez Foronda: por un lado, el Wonton CharSiu “a la carbonara 5 especias chinas”, donde se mezcla una de las recetas italianas por excelencia con los sabores chino-peruanos más auténticos; por otro, una de las elaboraciones bandera de la cocina chifa, el Chaufa a la norteña de lagarto Ibérico Joselito, su guiso clásico de arroz al que el cocinero le incluye una de las carnes más valoradas de la Península Ibérica.

El apartado dulce no tiene otra alternativa que su Cheesecake de maracuyá, una tarta que no falta en ninguna de las pastelerías y confiterías peruanas, que combina el sabor dulce del queso con la acidez de una de las frutas tropicales más populares del otro lado del charco.